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在凍結過程中影響冷凍水產品品質的因素之一

2020.09.16

我國是水產品第一生產大國,多年來水產品的產量居于世界首位。水產品相比于其他產品,除了營養價值高外,其水分含量也相當高。因此,為了更好地保證其質量,一般采用冷凍結合其他保藏手段進行貯藏,冷凍可以減緩水產品的劣變和病原體微生物的生長,降低大多數的生化反應速度,同時,也是各種食品貯藏手段中具有高度安全性的一種貯藏方法。那么問題來了,在凍結過程中影響冷凍水產品品質的因素有哪些呢?今天中食展小編給大家分享一下。

 

凍結方式

 

不同的凍結方式,由于其原理的不同,從而產生不同的效果。最終導致水產品的品質也有相應的差異。

1、傳統解凍方式

1)空氣凍結:是通過冷空氣自然對流或者強制對流方式和產品進行熱量交換,以低溫空氣作為冷凍介質,凍結室的溫度在-40~-18℃,目前最為普遍的緩慢凍結方式之一。

2)間接接觸凍結:把物料放在已冷卻的板、帶、盤或其他冷壁等承載物上進行凍結,與冷壁直接接觸,與制冷機間接接觸該凍結方式產品干耗小,動力消耗低,操作簡單。

3)直接接觸凍結:又稱液體凍結法,是冷凍的物料和不凍液直接接觸,進行換熱降溫凍結,用載冷劑或制冷劑直接噴淋、浸漬或兩種方式的結合。該方法采用的冷凍液一般是使用最廣泛的液氮,其可以更好地延緩品質的劣變,但是冷凍液也存在一定的缺點,如酒精溶液易揮發,浸泡影響物料的風味,糖類抗凍劑由于其熱量問題而受到限制等。

有研究表明,采用靜止空氣解凍、鼓風冷凍和液氮浸漬凍結魚片,浸漬凍結可減少魚肉肌肉組織的損傷,延緩 POVTVBN TBA的增加,優于空氣凍結方式。

2、新型解凍方式

1)電場輔助凍結:是由于水分子是一種強極性分子,在施加外電場的作用下,凍結時冰晶沿著電場方向形成晶核的概率增大,施加的電場抑制了冰晶的成長。直流電場可改變水分子的偶極矩,促使水分子朝電場方向運動,改變其無序的運動狀態,從而誘發成核,控制冰晶的生長;同時電場對食品微生物、食品酶具有一定的頓滅作用,雙重保證凍品的質量。

2)磁場凍結:是通過震動影響冰晶的成長過程,進而減緩冰晶的成長速度。Cell Alive System凍結技術(即時凍結技術)是磁場凍結的一種形式,它將震蕩磁場和靜磁場結合在一起,利用磁場發生器可以產生均勻的磁場并分布在速凍機中,對物料進行冷凍,避免了在凍結過程中冰晶膨脹給食品組織帶來的傷害,進而可以生產出保持新鮮、口感好的食品和食品原料。

3)超聲波輔助凍結:超聲波因其有加速傳質、傳熱的作用,因而可以作為凍結過程的輔助手段。原理利用超聲波輔助冷凍過程中冰晶粒徑和分布,加速傳熱、傳質,最終到達快速凍結的效果,形成細小且分布均勻的冰晶,改善產品在凍藏過程中受損程度。

4)超高壓輔助凍結:是指將超高壓施加于浸漬冷凍過程中,通過壓力改變水的相變,調控冰晶形成路徑(包括壓力輔助冷凍與壓力轉變冷凍等類型),形成細小且均勻分布的胞內冰晶。高壓輔助凍結可減少營養的損失,縮短凍結時間,可使酶滅活,殺死部分微生物,使產品的基本感官不發生變化。

5)液氮速凍:液氮是一種無色、無色、無味、低粘度的透明液體,化學性質穩定。-196℃的低溫,可將物料迅速冷凍,形成細小的胞內冰晶,保護食品的原有品質,且大大延長其隨后凍藏過程中的保質期與貨架期。

6)低溫快速微凍:采用高科技生物技術,在研究生物體細胞在低溫狀態下的冰結晶狀態,應用低溫和超低溫技術,和新發明的天然成分的微凍液,對被凍結保鮮的水產食品,用創新的凍結曲線,在微凍液中直接凍結保鮮。

今天中食展小編就給大家分享到這里,更多資訊請關注中國國際食品和飲料展覽會。

 

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